La haute technologie au service de la fromagerie du village

Une fromagerie de village suisse modernise son exploitation avec beaucoup de nouvelles techniques et d'automatisation. L'ancienne armoire de commande doit cependant rester en place. Un problème épineux pour le bureau d'études chargé du projet - mais résolu grâce à LÜTZE Suisse et AirSTREAM.

La Suisse est une vraie pointure en matière de fromage. Des variétés comme l'appenzeller, l'emmental, le sbrinz ou le gruyère sont exportées avec succès dans le monde entier. Ce que l'on sait moins, c'est qui produit réellement ces délicieux fromages. Par exemple, le gruyère avec le label d'origine AOP : il est fabriqué par environ 160 fromageries de village, pour la plupart petites, en Suisse romande. Depuis des générations, il est fabriqué de manière tout à fait artisanale : à partir de lait cru, frais du jour, provenant de vaches qui ne se nourrissent que d'aliments naturels.

L'une d'entre elles est la fromagerie Ott à Alosen. Une entreprise familiale qui a rénové en profondeur ses installations. Le nouveau système de commande a été planifié et construit par Vogel Engineering AG, société spécialisée dans l'automatisation des processus, y compris la construction de ses propres armoires de commande. Depuis 1983, l'entreprise fabrique des solutions de contrôle personnalisées, en mettant l'accent sur le traitement des aliments et des produits laitiers. Les fromageries et les laiteries font ainsi partie de sa clientèle classique, parfois avec des noms bien sympathiques comme Chäs-Hütte Rust ou Molki Meiringen.

À Alosen, le nouveau système de commande intègre plusieurs éléments en plus des éléments existants de l'installation tels que le Kessi (machine à fromage), le pasteurisateur et la distribution de chaleur : une nouvelle presse à retourner, une station de nettoyage CIP, un séparateur à auto-débourbage ainsi que la réception du lait en circuit fermé et deux cuves à lait.

« Le défi à relever est à chaque fois différent. On parle d'installations qui se sont développées sur plusieurs décennies », relate Roman Vogel. En partie pour des raisons de place, elles étaient réparties en plusieurs groupes sur le terrain, « Chaque génération progresse d'un cran sur le plan technique et c'est ainsi que tout s'automatise progressivement ». Il cite à titre d'exemple le système de production existant qui doit être intégré dans le nouveau système de commande et dont les états de fonctionnement doivent être affichés sur le nouvel écran central de 15 pouces. « Réussir à placer l'interface ici fait partie des tâches classiques à accomplir », explique le technicien diplômé.

Le souhait du client de placer le nouveau système de commandde au même endroit, sans perdre de place et si possible dans l'armoire déjà en place, était au départ un véritable casse-tête. « Une situation compliquée. Afin d'accueillir les nouveaux composants supplémentaires, nous avons dû créer l'espace nécessaire à l'intérieur de l'armoire », explique Roman Vogel.» « Cela n'est possible qu'avec le système de câblage peu encombrant AirSTREAM ». Comme le souhaitait le client, tous les composants de commande, y compris la distribution et l'unité de puissance, ont pu être installés dans le champ existant - et il reste même environ 10 % d'espace disponible. « Avec des goulottes de câbles, la nouvelle disposition n'aurait pas été possible. Et nous aurions également eu un problème de circulation d'air, les goulottes auraient bloqué le passage », explique Vogel. Grâce à l'homogénéité du climat, l'exigence d'échange thermique des différents composants a ainsi pu être respectée. De plus, le recâblage ultérieur en cas de remplacement ou de mise à niveau des composants est simple et rapide. « Les avantages du système AirSTREAM sont extrêmement pratiques pour nous », conclut-il.

Alosen continue à travailler de manière artisanale, mais avec des processus de travail encore plus optimisés et automatisés. Par exemple, pour mesurer en permanence la température du lait dans le Kessi ou les cuves, il n'est plus nécessaire d'avoir un thermomètre mobile ou un affichage local. L'installation est désormais centralisée et facile à utiliser à partir de l'écran 15 pouces qui affiche les températures, les états de fonctionnement et les niveaux de remplissage. De même, les circuits de nettoyage fonctionnent automatiquement sur simple pression d'un bouton et toutes les données du processus sont enregistrées et archivées pour l'assurance qualité.

Pour Vogel Engineering, le système AirSTREAM est en tout cas la solution idéale pour les conditions d'espace critiques ainsi que pour les problèmes de chaleur prévisibles. Quelle a été l'impulsion initiale ? Vogel Engineering s'approvisionne déjà auprès de LÜTZE Suisse pour un certain nombre de produits : câbles et raccords, blocs d'alimentation et la LOCC-Box pour la surveillance intelligente du courant, relais, commutateurs ou pinces de blindage CEM. « Nous avons fini par marquer de place dans une armoire de commande », se souvient Roman Vogel. « Notre ingénieur commercial Lütze nous a mis en relation avec le chef d'atelier avec lequel nous avons monté le châssis à titre d'essai. Il correspondait parfaitement ». C'est ainsi que les choses ont commencé. Et elles continuent de manière fluide : « S'il manque quelque chose, nous passons un coup de fil et l'installation a lieu ; une collaboration très pratique. Avec LÜTZE Suisse, tout se déroule très facilement, comme nous le souhaitons - et tél que nous fonctionnons ».

On vous a donné envie de déguster un morceau de vrai gruyère ? Si l'idée vous vient de frapper à la porte d'Alosen, vous devez savoir ce qui suit : les fromageries conservent leurs jeunes meules pendant quelques mois dans leur propre cave à fromage. Elles les livrent ensuite à l'une des entreprises d'affinage de l'organisation Gruyère AOP. Celles-ci affinent le fromage dans leurs caves de maturation selon leurs propres recettes jusqu'à ce qu'il soit parfait et prêt à être commercialisé.

Auteur : Enzo Amendola, Key Account Manager, Lütze AG, Suisse
Photo de couverture : Célèbre dans le monde entier et extrêmement savoureux : le gruyère de Suisse (Image : Istockphoto)